CORDERO A LA SEFARDÍ EN LA JUDERÍA DE CÓRDOBA

 

Recuerdo con nostalgia mis visitas a Córdoba (a la que espero volver algún día). Me gustaba pasear por la judería, un auténtico viaje a la Edad Media. Me gustaba perderme en sus callejuelas y preguntar a los cordobeses por mi lugar de destino en la ciudad.

En cierta ocasión, una amiga cordobesa me habló del restaurante Casa Mazal, donde me recomendó que pidiera cordero a la sefardí. Despertó mi curiosidad y mi vena pro-judía. Y en una de mis visitas me topé con él casualmente al girar a la izquierda en un estrecho callejón.

Era un lugar luminoso, con un patio decorado con macetas de flores en las paredes blancas y con arcos que delimitaban un patio típico cordobés. Un paraíso para la vista.

El lugar era pequeño, aunque al tratarse de un día de diario estaba casi vacío. Y muy accesible para los que como yo vamos en silla de ruedas, lo cual es de agradecer.

Comí evidentemente en ese patio.

Había un extraño objeto cilíndrico justo a mi lado. Le pregunté con malicia al camarero que qué era, a lo que contestó: 

- Un pozo, un legado sefardí.

Me fijé en la carta. De primero, salmorejo Tres Culturas y de segundo, como no, cordero a la sefardí. De postre, el famoso pastel cordobés. No era barato pero para un capricho no estaba mal.

El salmorejo Tres culturas estaba delicioso, pero el cordero a la sefardí -con el contraste entre la miel dulce y el cordero ligeramente salado- era mágico. Se deshacía al cortarlo. Saboreé con sumo gusto la comida, deleitándome también con la decoración muy cordobesa.

En pleno éxtasis gastronómico, mandé llamar al cocinero. Tras felicitarlo por tal obra de arte, le pregunté la receta -sin ánimo de imitarlo, pues yo en la cocina soy muy torpe. El cocinero, agradecido por mis halagos, me habló de la receta:

- Lo primero son los ingredientes: dos kilos de cordero en trozos grandes, cuatro cebollas, seis cabezas de ajos, un vaso de aceite de oliva virgen extra, cuatro cucharadas de Montilla Moriles, una copa de vino Fino Peseta u otro Montilla, medio vaso de miel de la sierra, agua, una ramita de romero y otra de tomillo, unos granos de pimienta negra y sal.

También me contó cómo se preparaba: se ponen en la cazuela los ajos picaditos junto al aceite y, una vez dorados, la cebolla a la olla, también bien picadita. Pasados cinco minutos agregar los trozos de cordero, el vinagre, el vino y los demás condimentos menos la miel. Cuando reduzca el vino ponemos la miel, removemos y cubrimos con agua, pero siempre tiene que quedar un dedo por encima del agua. Vamos añadiendo más agua si hace falta hasta que el cordero quede tierno, de 40 a 80 minutos. Rectificamos de sal y servimos con patatas fritas.

Y el resultado es una maravilla gastronómica, un viaje a lo mejor de la cocina sefardí.